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下個月賺錢就靠它了:水晶朗姆提子丹麥面包RAISINBUN(已打包·可下載)

2019-12-10 09:51:00

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原標題:下個月賺錢就靠它了:水晶朗姆提子丹麥面包RAISINBUN(已打包·可下載)

提示:↑

A-丹麥面團(共計:1067.5克)

250克【23.42%】……T55面粉

100克【9.37%】……中筋面粉

15克【1.41%】……鹽

50克【4.68%】……細砂糖

7.5克【0.70%】……轉化糖漿

30克【2.81%】……鮮酵母

125克【11.71%】……黃油A(冷藏切?。?/p>

140克【13.11%】……冷水(2℃)(須準備200-300克)

100克【9.37%】……牛奶(2℃)

250克【23.42%】……黃油B

1、將過篩的涼的面粉放入攪拌缸中,依次加入鹽、砂糖、酵母和轉化糖漿,用勾槳(hookattachment)攪拌,再將140克冷水和冷牛奶一次性加入,攪拌3分鐘。將黃油A切丁后分兩次加入,每次攪拌均勻,攪拌時間共計約15分鐘。面團攪拌完成時溫度應為23℃。

2、將面團放入涂油的容器中,覆蓋塑料薄膜,室溫松弛30分鐘,30分鐘后面團會膨脹為2倍體積。然后再重復一遍,將面團整理成球形,覆蓋塑料薄膜,冷藏隔夜約10小時(但是不要超過12小時)。

3、將面團搟壓成35x55cm的長方形,覆蓋覆蓋塑料薄膜冷藏。

4、將黃油B在兩張烘焙油紙之間搟壓“步驟2”面片的1/2大小,放入冰箱,表面輕輕覆蓋塑料薄膜冷凍10分鐘,10分鐘后將面團取出,將“步驟4”的黃油放在面上,黃油應該是有韌性但是不堅硬的狀態。

5、將片狀面團折起包住黃油片,搟壓至0.5cm厚度,然后進行一次四折,放入冰箱松弛1小時。再次將面團搟壓至0.5cm厚度,進行一次3折,覆蓋塑料薄膜放入冰箱松弛1小時。

6、將面團放入-18℃冰箱冷凍5分鐘后,搟壓至0.3cm厚度。

B-鏡面果膠(共計:305克)

25【8.20%】……水A

75【24.59%】……水B

75【24.59%】……細砂糖A

75【24.59%】……細砂糖B

50【16.39%】……葡萄糖漿

1【0.33%】……檸檬酸

2【0.66%】……X58果膠粉

2【0.66%】……NH果膠粉

步驟:

1、將細砂糖A與兩種果膠粉混合拌勻,加入水A拌勻,靜置20分鐘。

2、在一個厚底平底鍋中放入水B和細砂糖B,再加入葡萄糖漿,加熱至70℃,加入“步驟1”的混合物并保持不斷攪拌,煮沸,持續沸騰5分鐘,最后加入檸檬酸。

3、可以冷藏儲存7天,后冷凍幾個月。

C-卡仕達醬(共計:560克)

400克【%】……牛奶

50克【%】……細砂糖

20克【%】……玉米淀粉

20克【%】……中筋面粉

70克【%】……蛋黃

步驟:

1、將細砂糖、面粉和玉米淀粉拌勻,加入蛋黃,攪打至泛白。將牛奶在平底鍋中煮沸,取1/2沖入到蛋黃面糊中攪拌均勻,然后再倒回平底鍋內,煮沸并保持不斷攪拌,持續沸騰約2-3分鐘,離火。

2、倒入干凈的平盤中,保鮮膜貼面覆蓋,快速冷卻(隔冰水)。

D-朗姆葡萄干(共計:200克)

200克【%】……葡萄干

適量克【%】……朗姆酒

步驟:

1、將葡萄干用熱水浸泡30分鐘。

2、將水過濾掉,泡軟的葡萄干與朗姆酒混合,靜置24小時。

E-蛋液(共計:90克)

30克【%】……蛋黃

30克【%】……全蛋

30克【%】……牛奶

步驟:

1、全部混合攪拌均勻。

整形&烘烤

1、制作“A-丹麥面團”,搟壓至3毫米厚度,35x40cm的長方形,冷藏?!鞠聢D】

2、將葡萄干浸泡于朗姆酒中24小時,制作“D-朗姆葡萄干”。

3、制作“C-卡仕達醬”(也可以根據喜好加入香草制成香草卡仕達或巧克力卡仕達),保鮮膜貼面覆蓋冷藏。

4、將冷藏后的“C-卡仕達醬”放入攪拌缸中用扁槳(paddleattachment)攪打至光滑細膩,涂抹在“步驟1”的“A-丹麥面團”上一層,將“步驟2”的“D-朗姆葡萄干”灑在表面,卷成卷狀,冷凍30分鐘。然后裁切為每段2.5cm的寬度,擺放在烤盤上(注意預留足夠的間距),表面涂刷“E-蛋液”,放在25-27℃的醒發箱內醒發約2小時?!鞠聢D】

5、放入提前預熱至180℃的烤箱內烘烤約18分鐘,出爐后放在晾曬網上冷卻,將“B-鏡面果膠”涂刷在表面。表面也可裝飾以糖粉、開心果碎或糖霜。

Prepareyeasteddough.Rollitinto3mmthick35x40cmrectangle.Coolthedough.

Steepraisinsinrum.

Preparevanillapastrycream.Coolit.Fridgeunderplasticwrappressedoverthesurface.

Inamixerfittedwiththepaddleattachmentprocesspastrycreamuntilsmooth.Coatthesurfaceofyeastedpuffpastrywithathinlayerofcream.Sprinklewithraisins.Rollthedoughup.Freezefor30minutes.Cuttherollinto2.5cmwidepieces.Arrangebunsonabakingsheetleavingmuchspacebetweenthem.Brushtherollsideswitheggwash.Letriseat25-27°Cforabout2hours.

Preheatovento180°C.Bakeraisinbunsforabout18minutes.Removetoawireracktocool.Brushthesurfaceofthebunswithnappage.Usuallytheybakebunsatnightandservetheminthemorningforbreakfast.Bunsarestoreduptoonedayatroomtemperature.

Garnishthebunswithpowderedsugar,choppedpistachio,sugarglaze.

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